Na ja, das Problem ist in dem Fall, dass hier ein offenbar sehr starker Motivator (Gras) einem gewünschten Verhalten (Kopf heben) gegenübersteht, das für diesen Zweck nicht gut genug unter Signalkontrolle steht.
Um gegen das leckere Gras anzukommen muss dein gewünschtes Alternativverhalten (Kopf heben) extrem hoch bestärkt sein. Das Pferd wird ja quasi für das Verhalten "Fressen" permanent mit Gras belohnt. Es muss dieses sehr lohnende Verhalten beenden um auf deinen Wunsch "Kopf hoch" reagieren zu können. Ergo muss "Kopf hoch" viel lohnender sein als "Fressen".
Am einfachsten/zuverlässigsten wäre es vermutlich, ein Wort/Pfiff klassisch zu konditionieren. Also Pfiff/Futter/Pfiff/Futter... mit sehr hochwertigem Futter. Wenn man das oft genug (mal als Hausnr. 50-100mal) macht, sollte das so verknüpft sein, dass es reflexartig abgerufen wird. Das Pferd denkt also nicht nach, ob es sich lohnt den Kopf zu heben, sondern macht das ohne Zögern.